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去骨凤爪

去骨凤爪

产品详情

     去骨凤爪的“六步操作法”:
     去骨凤爪步骤1:选择原料
     原料的品质直接关系到去骨凤爪的形状和菜肴的质量。实践证明,选择柔嫩的肉凤爪为佳,当地鸡(即农民饲养的本地鸡)由于颜色深和身体瘦,不能选择,要选择肉凤爪,我们应该尽量选择同样尺寸的凤爪,尽量选择大的因为小的不容易折断骨头。
      去骨凤爪步骤2:冲洗并浸泡
      凤爪本身有土味。如果你想减少或除去它们,你先要冲洗它们。然而,重要的是用刀子去掉凤爪手掌上的小黄茧,并在清洗过程中去掉凤爪上剩下的黄色“外套”。凤爪洗净后要浸泡。浸泡时,先要在清水中放些洋葱、姜、酒(或10%啤酒),浸泡3到4小时。这样不但可以除去异味,而且使无骨鸡爪脆嫩,颜色白。
      去骨凤爪步骤3:煮炖
      煮炖是顺利去骨、成型的关键。先把浸泡过的凤爪放入沸水锅中煮一会(除去腥味和杂质),然后把它们拿出来放入清水锅中。加入一些烹饪用的酒、葱和姜片,先在大火中煮,然后转小火,把锅里的水微微煮沸,加盖子煮约10分钟。当凤爪子断了,及时把它们移开。     
      去骨凤爪步骤4:尽快冷却
      及时冷却熟制凤爪是使凤爪脆化、易剥落的关键。在实践中,这个步骤经常被粗心处理,导致不能顺利剥离。冷却时应注意,尽量用凉水冲洗和浸泡,这样不但使凤爪凉爽,而且使凤爪的质地硬而柔软,并清洗凤爪上的油,使它们变白。
      去骨凤爪步骤5:熟练的去骨
      凤爪冷却后可脱皮。具体方法是控制凤爪的净含水量,用左手拿起凤爪,把凤爪的掌放下,用右指甲在凤爪的三个脚趾后面的骨头上推,然后用手捏凤爪尖(也可提前切),然后用拇指和食指捏凤爪趾骨的前端,从爪尖到掌心,当推到底部时,可以取出爪骨,凤爪骨均按此方法取出。凤爪后面的大骨头从上掌推到下部,推到下部时骨头可以取出。
      去骨凤爪步骤6:清水冲泡
      在凤爪被分离后,凤爪在流动的水中浸泡约2小时后才能用于烹饪。如果不是用完,可以放在冰箱里冷藏,但不能冷冻,否则会影响其脆嫩爽口的特性。


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